세계인의 기호식품 닭고기의 유통과 보존

위생약국 약사/전 남원문화원장 노상준

닭고기는 근래 그 수요가 현저히 증대되어 국민 식생활에서 차지하는 비중이 커지고 있다. 그러나 닭고기의 생산과 처리가공 및 유통과정에서 미생물 오염 등 식품위생상의 문제도 제기되고 있다. 계육 위생의 목적과 중요성을 보면

- 닭고기의 위생적 처리와 공급으로 불량품의 유통을 방지하며 국민보건 향상에 기여하고

- 닭고기의 유통체계를 확립하여 생산자와 소비자를 동시에 보호하는 한편 수요와 공급을 적절하게 조성하여 육계산업을 건전하게 육성하고

- 검사과정을 통하여 육계생산에 있어서의 문제점을 파악 제시하여 생산성을 향상시키고 생산과 소비면에서 구조를 근대화하며

- 시장의 정비와 환경위생을 향상시켜 환경오염을 최대한으로 억제해 자연보호의 일익을 담당하여 생활환경을 향상시키고

-축산물 중에서 가장 단시간에 생산되는 닭고기의 소비 촉진으로 국민경제의 향상을 도모하며

- 지정된 처리장에서 처리함으로써 닭 전염병의 전파와 확산을 미연에 방지하여 생산자를 보호한다.

닭고기의 유통과 보존에서 닭고기가 유통되는 과정에서 저장상의 품질저하 요인은 다음과 같다.

1. 냉동상해 - 냉동육에 얼음결정 부분은 구멍이 나며 깊이가 뚫리기 때문에 공기와의 접촉이 확대되어 다공질이 되며, 건조에 의한 중량감소와 산화에 의한 갈변이 일어난다. 온도의 변화가 적게 하여 될수록 저온에서 동결냉장하여야 하며, 공기의 유속을 저하시키고 방습기한 밀착포장을 하여야 한다.

2. 산패취 - 지방성분의 산화에 의한 불쾌취를 말한다.

장기간 동결저장 시에 산패가 생기며, 닭고기에서는 영하 10℃에 저장하면 인지질이 감소되어 유기지방산이 증가한다. 닭고기보다도 칠면조 고기가 더 심하다. 비타민 E의 함량과 관계가 있어 비타민 E다량 함유한 사료 급여시에는 산패를 방지하는 효과가 있다고 한다.

3. 악취-Drip이란 해동시 나오는 액즙으로서 이것이 많으면 미생물이 부착되기 쉽고 증식되어 부패되기 쉽다. 저온냉장일수록 drip현상은 감소된다.(-80℃<-18℃,-10℃)

4. Bone Darking-골격과 접한 근육 부분이 암갈색으로 변하는 현상이다. 이것은 골수중의 혈색소의 Heme(헤모글로빈의 색소성분)이 새어나와 근육 조직 중에 침투되어 산화됨으로써 변색현상이 생기며, Broiler(대량사육에 의한 구이용 영계)에서 흔히 생긴다.

닭의 도살과 해체 공정을 도계처리라 하며 도살(방혈), 튀기기, 털뽑기, 해체(태장적출) 절단 및 냉각의 공정을 거쳐 유통판매 과정에 이르면서 도체의

1. 피부 또는 근육이 현저히 검어진 것

2. 탈수상태를 띠는 것

3. 피부 또는 근육이 현저히 창백한 것

4. 종양이 인정되는 것

5. 심하게 말라있는 것

6. 비정상의 복부팽만상태인 것

7. 피부에 찰상이나 농양 또는 염증소를 갖고 있는 것

8. 날개나 다리부위의 골 부분이 현저히 부어오른 것

9. 악취가 나는 도체는 한 마리씩 관찰하여 이상 유무를 관찰 조치하고 도계하여야 한다. 하절기에 국민 건상식의 상징 삼계탕이 세계인의 기호식품으로 등재되기 위해 철저한 도계처리와 위생관리가 요구된다.