계란의 등급과 위생적 보존
위생약국약사 노상준
전 남원문화원장
계란은 영양가가 풍부한 단백질식품이다. 동물성 영양식품으로 그 비중이 높아가고 있는 계란은 그 생산과 유통과정에서 위생적 관리의 필요성도 점차 높아가고 있고 국민 1인당 1년 소비량도 약 268개나 된다고 한다.
근래 사료에서 이행할 수 있는 항생물질이나 농약성분의 잔류문제와 위생적 관리 문제가 제기되고 있다. 계란은 발육에 필요한 영양소를 거의 가지고 있기 때문에 우유와 마찬가지로 완전식품으로의 비타민C를 제외한 모든 영양소를 다 가지고 있다. 계란의 규격기준은 왕란68g 특란68-60g, 대란 60-52g, 중란 52-44g, 소란 44g미만이다. 계란의 크기는 닭의 품종, 산란기와 영양상태 등에 따라 차이가 있으나 여러 개가 균일함을 갖는 것이 중요하다. 계란 값은 사육여건과 보전에 따라 차이가 많다.
- 계란의 위생적 생산과 보존 -
사육장은 청결하고 위생적 관리가 필요하다. 계란 내부는 미생물학적으로 깨끗하지만 외부는 미생물의 세례를 받게 되어 있어 산란→집란→세척→건조→저장→운반 등을 어떻게 하느냐가 관건이 된다.
- 계란의 세척과 건조 -
세란법에는 습식과 건식 두 가지가 있다. 습식세란의 경우 세척액의 온도와 세척액의 성분(물, 산, 알칼리, 화학세제, 염소제 등)과 세란 후의 건조 온도등 처리방법에 따라 보관성이 달라진다.
외국에서는 난각의 세척으로 육안적 분변 오염은 제거되지만 난각의 석회질이나 미량오염을 검사하기 위하여 암실에서 자외선 조사를 하는 나라도 있다.
- 계란의 유통과 보존 -
생란을 직접 섭취하는 한국인의 식습관은 계란의 품질유지에 유의할 필요가 있다. 옛날 우리 선조들은 계란을 위생적으로 보관하기 위해 건조된 곡류, 겨, 톱밥, 재 등에 묻어주는 방법으로 1~2개월 보존이 가능했다고 한다. 기타 포화식염수, 석회수, 방부성 용액 중에 침적하여 두는 방법도 있다.
계란의 보존에는 기실(둔단부)을 위쪽으로 하여 개개를 접촉시키지 않는 상태에서 5℃(15℃이하)의 냉암소에 두면 3개월 정도 보존이 가능한 냉장보관법이 있다.
-일등급 계란을 고르는 법-
좋은 계란은 계란 상단에 인쇄된 숫자 중 끝 글자가 1번이나 2번을 고르는 것이다. 앞자리 솟자는 산란일자, 생산자의 표시다.
1번은 유기농 사료에 자연 방사한 것
2번은 개방된 축사에서 사육한 유정란이고
3~4번은 케이지에서 밀식 혼합사료로 사육한 것이다.
-계란의 품질과 부패-
• 이상란 : 외관검사나 투광검사(빛을 비춰 노른자의 위치)로 쉽게 판별되는 것과 할란검사(노른자의 높이)로서 계란의 품질과 신선도를 측정
기형란은 껍질이 얇은 부각란이나 연란은 칼슘과 인의 부족, 약물의 영향, 노계, 호흡기병에서 오고, 항생제 장기연용시 흔히 황색 착색란이 나온다고 한다.
• 난황의 이상 : 혈반, 난황의 표면에 암색의 반점이 나타난 것
• 난백의 이상 : 물 모양의 난백으로 호흡기질환, 노계, 계사 내의 암모니아 가스, 보관 관리 잘못과 오염, 부패가 원인이 되기도 하며 난황을 포함하여 신선란은 약간의 석회취가 나며, 난황이 2개 든 이황란도 있다.
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