가공식품과 알레르기 피부질환
전) 남원문화원장/위생약국 노상준
오늘날 식품공업이 발달됨에 따라 식품 본래의 목적을 손실하지 않는 범위 내에서 식품에 인위적으로 첨가되는 여러 가지 화학적 합성품들이 사용되고 있다. 그것은 식품의 상품적 가치와 향상, 식욕증진, 보존, 영양강화 등 여러 가지 목적으로 사용된다. 이와 같이 식품에 첨가되는 화학적 합성품을 식품첨가물이라 한다.
1. 보존제- 미생물에 의한 부패나 화학적인 품질저하를 억제하는 물질, 곤충 또는 쥐류등의 생육을 방지하는 화학물질
2. 영양보충제 – 비타민, 아미노산, 무기염, 칼로리 감축제
3. 색깔수정제 – 자연 및 인공착색제
4. 향미료 – 자연 및 합성향미료, 향미증진제
5. 식품의 기능적 성질에 영향을 주는 화학물질
6. 수분 조절제
7. 식품가공에 사용되는 물질 – 위생, 공중보건, 미관상 사용되는 물질, 불필요한 피막의 제거를 용이하게 하여주는 물질
8. PH조절제 – 산, 알칼리, 염
9. 품질과 관련된 생리적 기능을 조절하기 위하여 사용되는 화학물질성숙촉진제
이 많은 화학물질이 식품가공에 이용되고 있어 이로 인해 신체기능에 많은 영향을 주고 있는 것이다.
모든 가공식품은 알레르기 유발과 연관이 있는 것으로 알려져 있으며 일반적으로 소금, 설탕 및 첨가물이 많이 알레르기 증상을 악화시킬 수 있다. 가공식품을 제조하는 과정에서 열을 가해 식품속에 아미노산과 포도당, 과당, 맥아당 등의 환원당과 작용하여 갈색의 종합체인 멜라노이딘을 만드는 마이야르반응이 나타나 인체내 면역반응과 알레르기 유발을 증가시켜 IgE(알레르기 항체) 반응의 발달을 촉진한다. 알레르기 질환이 발생한 환자군은 알레르기 질환이 없는 정상군에 비해 간식의 빈도가 높고 인스턴트 및 패스트푸드를 많이 섭취한다는 보고가 있다. 특히 외식을 자주해서 인스턴트 음식 섭취량이 높고 식사 요법으로 특정 영양소의 결핍의 위험성이 증가할 경우에 알레르기질환 집단에 속할 위험이 커지는 것으로 나타난 연구결과를 통해 균형 잡힌 영양섭취와 올바른 식습관으로 알레르기 질환 방지함을 알 수 있다. 이외에도 여러 연구에서 알레르기 질환 대상자의 식습관은 정상 집단에 비해 좋지 않은 경향이 나타났는데 그 원인은 식품 뿐만 아니라 사회 문화적 관습이나 생활환경, 식사와 관련된 태도도 작용한 것으로 판단할 수 있다. 따라서 편식, 결식 및 식습관 개선을 위한 예방교육도 필요하고 식품첨가물은 인체에 무해하여야 함이 중요하므로 충분한 독성 실험을 거쳐 그 안전성이 확인된 다음에 사용이 허가되어야 하고 알레르기가 있는 사람은 과일과 채소가 풍부한 식단을 구성하여 혈액 내 카로티노이드 수치를 높이는 것이 도움이 될 수 있다.
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